谷氨酰胺转氨酶（Glutamine transaminase，简称TG酶）

是由茂源链霉菌（Streptomyces mobaraensis）为发酵菌种，经发酵、分离、提取、纯化等加工工艺处理获得的一种酶制剂。

TG酶可催化蛋白质分子内和分子间的谷氨酰胺和赖氨酸之间发生共价交联反应，形成稳定的网络结构，有效改善蛋白质的凝胶性、热稳定性和持水性等功能特性，优化终产品的质地和口感，被广泛应用于肉制品、水产制品、豆制品、乳制品和面制品等领域。

可得然胶（Curdlan)是由一种微生物发酵糖质原料产生的、以β-1，3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖。

其水悬浮液具有在加热条件下形成热凝胶的特性，故又名为热凝胶或凝结多糖。

可得然胶作为食品添加剂，可显著提升产品的保水性和热稳定性、提高质构特性、增强抗冻融性、增加产品出品率、赋予终产品特有的质地和口感等，被广泛应用于肉制品、面制品、新型豆制品、冷冻鱼糜制品等食品加工产业中。